خمسة أطباق حساء السمك
1- حساء السمك
المقادير:
2 رطل. من لحم البقر أو لحم العجل (يمكن إستغناء عنها)، أي نوع من زركشة السمك الأبيض، من السمك الذي سيتم تزيينه للمائدة، 2 بصل، قشرة نصف ليمونة، مجموعة من الأعشاب الحلوة، 2 جزر، 2 ليترات من الماء.
الطريقة:
نقطع السمك ونضعه مع باقي المكونات في الماء. ينضج لمدة ساعتين. قم بإزالة المرق بعناية، ثم قم بتصفيته. عندما ترغب في الحصول على مرق غني، قم بقلي الخضار والأسماك قبل إضافة الماء.
وقت:
ساعاتين
ملحوظة:
لا تقم بإعداد مرق السمك قبل وقت طويل من طلبه، لأنه سرعان ما يصبح حامضًا.
2- حساء جراد البحر
المكونات:
50 من جراد البحر، (1/4) ربع رطل من الزبدة، 6 سمكات سردين، بعض من فتات الخبز الفرنسي، القليل من روبيان و سلطعون البحر، توابل حسب الرغبة، 2 لتر من المرق السمك.
الطريقة:
قشري جراد البحر، وضعي السمك بين طبقين حتى يصبح مطلوباً؛ قم بهرس في مهراز مع الزبدة والسردين. عندما يخفق جيدًا، أضيفي نصف لتر من المرق، واتركيه على نار خفيفة لمدة (3/4) ثلاث أرباع ساعة. صفيها من خلال الغربال أو مصفات بثقوب صغيرة، ثم ضعي عليها باقي المرق مع فتات الخبز الفرنسي؛ أعطها غليانًا واحدًا، وافركها من خلال الغربال مع جراد البحر. ضعي السمك ولكن لا تتركي الحساء يغلي بعد فركه في قطعة اللحم. إذا لزم الأمر، أضفي التوابل.
وقت:
1-(1/2) ساعة أي من ساعة إلى نصف ساعة
3- حساء ثعبان البحر
المقادير:
3 رطل. من الثعابين البحر، 1 بصلة، 2 ملاعق زبدة كبيرة، 3 شفرات من عشبة البسيبيسة (غلاف جوز الطيب)، 1 مجموعة من الأعشاب الحلوة، 1/4 ملعقة. فلفل، ملح حسب الرغبة، 2 ملعقة كبيرة دقيق، 1/4 لتر كريمة، 2 لتر ماء.
الطريقة:
اغسل الثعابين، وقطعها إلى شرائح رفيعة، ثم ضعها في القدر مع الزبدة؛ نتركهم على نار خفيفة لبضع دقائق، ثم نسكب عليهم الماء، ونضيف البصل المقطع إلى شرائح رفيعة، والأعشاب، وعشبة البسيبيسة، والتوابل. يُطهى على نار خفيفة حتى تصبح الثعابين طرية، لكن لا تفسد السمك. أخرجيها بعناية، واخلطي الدقيق بسلاسة مع الخليط مع الكريمة، واتركيه حتى يغلي، ثم اسكبيه فوق الثعابين، ثم قدميه.
وقت:
1 ساعة، أو بالأحرى أكثر
ملحوظة:
قد يكون نكهة هذا الحساء مختلفة عن طريق حذف الكريمة وإضافة القليل من الكاتشب.
4- حساء سلطعون البحر
مكونات:
3 جراد البحر كبيرة، أو 6 صغيرة؛ فتات لفة فرنسية، 2 سمكات سردين، 1 بصلة، 1 مجموعة صغيرة من الأعشاب الحلوة، 1 شريط من قشر الليمون، ملعقين صغيرتين من الزبدة، قليل من جوزة الطيب، 1 ملعقة صغيرة من الدقيق، 1 لتر من الكريمة، 1 لتر من الحليب؛ كرات اللحم المفروم، عشبة البسيبيسة، ملح وفلفل حسب الرغبة، فتات الخبز، 1 بيضة، 2 لتر من الماء.
الطريقة:
إستخرج اللحم من الكركند، وقم بهرس في مهراز الزعانف والعمود الفقري والمخالب الصغيرة ، مع إزالة الزعنفة البنية والكيس الموجود في الرأس. ضعيها في قدر مع فتات اللفائف وسردين والبصل والأعشاب وقشر الليمون والماء. يُترك على نار خفيفة حتى يتم استخلاص كل الفوائد، ثم يُصفى. ندق البياض في مهراز مع الزبدة وجوزة الطيب والدقيق ونخلط معه الكريمة والحليب. اغلي مرة واحدة مع إضافة ذيول مقطعة إلى قطع في نفس الوقت. اصنعي كرات اللحم المفروم مع ما تبقى من جراد البحر، متبلة بعشبة البسيبيسة والفلفل والملح، مع إضافة القليل من الدقيق والقليل من فتات الخبز؛ بللها بالبيضة وسخنها في الحساء وقدمها.
وقت:
ساعتين أو بالأحرى أكثر
5- حساء المحار الطريقة الأولى
المكونات:
6 دزينات من المحار، 2 لتر من المرق الأبيض، 1/2 لتر من الكريمة، 2 ملعقتين صغيرتين من الزبدة، 1-1/2 ملعقة. من الدقيق؛ الملح والفلفل الحار وعشبة البسيبيسة حسب الرغبة.
الطريقة:
أطهو المحار في سائله الخاص؛ أخرجهم وقم بنزع شعيرات التي في مقدمة رأسه و ضعهم في قدر. خذ نصف لتر من المرق، ثم أضف شعيرات و سائل، الذي يجب تصفيته بعناية، واتركه على نار خفيفة لمدة نصف ساعة. نرفعه عن النار، ونصفيه مرة أخرى، ونضيف باقي المرق مع التتبيلة وعشبة البسيبيسة. يُغلى المزيج ويُضاف إليه الزبدة والدقيق ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق ويُضاف إليه الكريما المغلية ويُسكب فوق المحار ويُقدم.
وقت:
1 ساعة
ملحوظة:
يمكن جعل هذا الحساء أقل ثراءً باستخدام الحليب بدلاً من الكريمة وتكثيفه باستخدام الأروروت (نشاء البطاطا المطحون) بدلاً من الزبدة والدقيق.
6- حساء المحار الطريقة الثانية
المكونات:
2 لتر من مرق لحم الضأن الجيد، 6 دزينة من المحار، 2 ملاعق زبدة، 1 ملعقة من الدقيق.
الطريقة:
قم بنزع شعيرات المحار، وطهيه في سائله الخاص به؛ ثم نضيفه إلى المرق بعد تصفيته جيدًا. يُضاف الزبدة والدقيق ويُترك على نار خفيفة لمدة ربع ساعة. ضعي المحار، وحركي جيداً، لكن لا تتركيه حتى يغلي، ويقدم ساخناً جداً.
وقت:
3/4 ساعة
7- شوربة روبيان
المكونات:
2 لتر من مرق السمك أو الماء، 2 لتر من الجمبري، فتات اللفائف الفرنسية، صلصة السردين أو كاتشب الفطر حسب الرغبة، 1 ملعقة صولجان، 1 لتر من الخل، القليل من عصير الليمون.
الطريقة:
انزع ذيول الجمبري، ثم ضع الجثث في قدر مع ملعقة من عشبة البسيبيسة، ونصف لتر من الخل، ونفس الكمية من الماء؛ اطهيهم لمدة ربع ساعة ثم صفيهم من المشروب. ضع مرق السمك أو الماء في قدر. يُضاف المشروب المصفى، ويُدق الجمبري بفتات لفة مبللة بقليل من الحساء، ويُفرك في حشوة، ويُمزج بالتدريج مع الحساء؛ أضيفي صلصة الكاتشب أو السردين حسب الرغبة مع القليل من عصير الليمون. عندما ينضج جيدًا، ضعي القليل من القريدس منزوع القشر؛ دعهم يسخنوا جيدًا ويقدموا. إذا لم تكن سميكة بما فيه الكفاية، ضعي القليل من الزبدة والدقيق.
وقت:
1 ساعة