صنع الحساء
يشكل لحم البقر قليل الدهن والعصير ولحم الضأن ولحم العجل أساس جميع الحساء الجيد؛ لذلك يُنصح بشراء تلك القطع التي توفر أغنى عصارة، مثل تلك التي تم ذبحها حديثًا. فاللحوم التي يحافظ عليها لفترة تجعل الحساء سيئ الجودة، والدهون ليست مناسبة لتحضيرها. إن الفن الرئيسي في صنع الحساء الغني الجيد هو التناسب بين المكونات المختلفة بحيث لا تطغى نكهة أحدها على الأخرى، وأن تشكل جميع العناصر التي يتكون منها كلًا مقبولً.
ولتحقيق ذلك يجب الحرص على تنظيف الجذور والأعشاب بشكل جيد، وأن يتناسب الماء مع كمية اللحوم والمكونات الأخرى. بشكل عام، يمكن إضافة ربع لتر من الماء إلى رطل من اللحم للحساء، ونصف الكمية للمرق. في صنع الحساء أو المرق، يعد الطهي اللطيف أو الغليان على نار خفيفة هو الأفضل بما لا يضاهى. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أنه لا يمكن أبدًا تحضير حساء جيد حقًا إلا في وعاء مغلق جيدًا، على الرغم من أنه ربما يتم الحصول على فائدة أكبر من خلال التعرض للهواء من حين لآخر.
يستغرق إعداد الحساء بشكل عام ما بين ثلاث إلى ست ساعات، ويكون إعداده أفضل بكثير في اليوم السابق لطلبه. عندما يكون الحساء باردًا، قد تتم إزالة الدهون بسهولة أكبر وبشكل كامل؛ وعندما يتم سكبه، يجب الحرص على عدم تحريك الترسبات الموجودة في قاع الوعاء، والتي تكون دقيقة جدًا لدرجة أنها ستخرج من خلال غربال.
التميس هو أفضل مصفاة، وإذا تم تصفية الحساء وهو ساخن، دع التميس أو القماش ينقع مسبقًا في الماء البارد. يجب أن تكون الشوربات الشفافة شفافة تمامًا، والشوربات السميكة ذات قوام كريمي تقريبًا. لتكثيف وإضفاء قوام على الحساء والمرق، يتم استخدام صمغ البطاطس، وجذر السهم، وقشور الخبز، والدقيق والزبدة، والشعير، والأرز، أو دقيق الشوفان، في القليل من الماء الذي يتم فركه جيدًا معًا. قطعة من اللحم البقري المسلوق، تُسحق و تهرس حتى تصبح عجينة، مع القليل من الزبدة والدقيق، وتُفرك من خلال منخل، وتُدمج تدريجياً مع الحساء، ستكون إضافة ممتازة. عندما يبدو الحساء رقيقًا جدًا أو ضعيفًا جدًا، يجب رفع غطاء المرجل وترك محتوياته تغلي حتى يتبخر بعض الماء؛ أو يجب إضافة بعض مواد التغليظ المذكورة أعلاه. عندما يتم الاحتفاظ بالحساء والمرق من يوم لآخر في الطقس الحار، يجب تسخينها كل يوم، ووضعها في أوعية أو مبشورة طازجة، ووضعها في قبو بارد. في الطقس المعتدل، قد يكون كل يومين كافيًا.
هناك حاجة إلى الأعشاب والخضروات المختلفة لغرض صنع الحساء والمرق. من بين هذه العناصر الرئيسية، الشعير ، دقيق القمح، دقيق الشوفان، ورق الخبز، البازلاء، الفاصوليا، الأرز، الشعيرية، المعكرونة، صمغ البطاطس، الفطر أو الفطر، الجزر، الشمندر، اللفت والثوم والبصل. تعتبر شرائح البصل المقلية بالزبدة والدقيق حتى يتحول لونها إلى اللون البني، ثم تُفرك من خلال منخل، ممتازة لزيادة لون ونكهة الحساء والصلصات البنية، وتشكل أساسًا للعديد من المذاقات الرائعة التي يقدمها الطباخ. كلما كان البصل قديمًا وأكثر جفافًا، أصبحت نكهته أقوى. الخيار، أو الخل ؛ كرفس أو بذور كرفس مطحونة. هذا الأخير، على الرغم من قوته بنفس القدر، لا يضفي الحلاوة الرقيقة للخضروات الطازجة؛ وعند استخدامه كبديل يجب تصحيح نكهته بإضافة قليل من السكر. حب الرشاد، بقدونس، زعتر عادي، زعتر ليمون، زعتر برتقالي، نعناع، وريحان. نظرًا لأنه نادرًا ما يتم الحصول على الريحان الأخضر الطازج، وسرعان ما يتم فقدان نكهته الجيدة، فإن أفضل طريقة للحفاظ على المستخلص هي سكب الخل على الأوراق الطازجة.
لتتبيل الحساء، أوراق الغار، الطماطم، الطرخون، الكرزفيل، البهارات، القرفة، الزنجبيل، جوزة الطيب، القرنفل، الفلفل الأسود والأبيض، قشر الليمون، والعصير، وبرتقال، كلها تؤخذ. هذا الأخير يضفي نكهة أدق من الليمون، والحمض أخف بكثير. يتم دمج هذه المواد، وكاتشب، وصلصة الطماطم، بنسب مختلفة، مع المكونات الأخرى، في مجموعة لا حصر لها تقريبًا من الحساء والمرق الممتاز. من المؤكد أن الحساء، الذي يُقصد به أن يشكل الجزء الرئيسي من الوجبة، لا ينبغي أن يكون بنكهته مثل الصلصات، التي تم تصميمها فقط لإضفاء مذاق على طبق معين.