أهمية العناصر الغذائية
إن الغرض من الغذاء هو تعزيز النمو، وتوفير القوة والحرارة، وتوفير المواد اللازمة لإصلاح الأضرار التي تحدث باستمرار في الجسم. كل نفس نتنفسه، كل فكرة، كل حركة، تستهلك جزءًا من المنزل الرقيق والرائع الذي نعيش فيه. تعمل العمليات الحيوية المختلفة على إزالة هذه الجزيئات البالية وغير المفيدة؛ وللحفاظ على صحة الجسم، يجب التعويض عن خسارتهم من خلال إمدادات متجددة باستمرار من المواد المتكيفة بشكل مناسب لتجديد الأنسجة البالية والمتضررة. وهذه المادة المجددة يجب أن تأتي عن طريق الطعام والشراب، وخير الطعام هو الذي يتم به الوصول إلى الغاية المطلوبة في أيسر وأكمل وجه، إن التنوع الكبير في طبيعة أنسجة الجسم المختلفة يجعل من الضروري أن يحتوي الغذاء على مجموعة متنوعة من العناصر، حتى يمكن تغذية كل جزء بشكل صحيح وتجديده.
العناصر الغذائية
العناصر المختلفة الموجودة في الغذاء هي التالية: النشا، السكر، الدهون، الألبومين، المواد المعدنية، المواد غير القابلة للهضم.
غالبًا ما يتم تجميع العناصر الغذائية القابلة للهضم، وفقًا لتركيبها الكيميائي، إلى ثلاث فئات، الكربونية، النيتروجينية، وغير العضوية. تشمل الطبقة الكربونية النشا والسكر والدهون. النيتروجينية، وجميع العناصر الزلالية. أما غير العضوي فيشمل العناصر المعدنية.
النشا موجود فقط في الأطعمة النباتية. تحتوي جميع الحبوب ومعظم الخضروات وبعض الفواكه على النشا بكثرة. تُصنع عدة أنواع من السكر في مختبرات الطبيعة؛ القصب والعنب والفواكه وسكر الحليب. يتم الحصول على الأول من قصب السكر، ومن عصارة أشجار القيقب، ومن جذر البنجر. سكريات العنب والفواكه موجودة في معظم الفواكه وفي العسل. سكر الحليب هو أحد مكونات الحليب. الجلوكوز، وهو سكر صناعي يشبه سكر العنب، يتم تصنيعه الآن إلى حد كبير عن طريق إخضاع نشا الذرة أو البطاطس لعملية كيميائية؛ لكنه يفتقر إلى حلاوة السكريات الطبيعية، وليس بأي حال من الأحوال بديلاً مناسبًا لها. يوجد الألبومين في أنقى حالاته وغير متحد في بياض البيضة، والذي يتكون بالكامل تقريبًا من الألبومين. وهو موجود، مع عناصر غذائية أخرى، في العديد من الأطعمة الأخرى، سواء الحيوانية أو النباتية. ويوجد بكثرة في دقيق الشوفان، وإلى حد ما في الحبوب الأخرى، وفي عصائر الخضار. تحتوي جميع الأطعمة الطبيعية على عناصر تشبه الألبومين في كثير من النواحي، وترتبط به ارتباطًا وثيقًا لدرجة أنه يتم تصنيفها عادةً تحت الاسم العام "الزلال" من أجل الراحة. وأهمها الغلوتين الموجود في القمح والجاودار والشعير. الكازين، الموجود في البازلاء، والفاصوليا، والحليب، وفيبرين اللحم، هي عناصر من هذه الفئة.
توجد الدهون في كل من الأطعمة الحيوانية والنباتية. ومن الأمثلة الشائعة على الدهون الحيوانية الزبدة والشحم. وفي شكل نباتي، تتوافر الدهون بكثرة في المكسرات، والبازلاء، والفاصوليا، وفي مختلف الحبوب، وفي القليل من الخضر، كالزيتون. وكما توفره الطبيعة في المكسرات والبقوليات والحبوب والفواكه والحليب، فإن هذا العنصر يوجد دائمًا في حالة من التقسيم الدقيق، وهي الحالة الأكثر تكيفًا مع عملية الهضم. وكما هو شائع الاستخدام، على شكل دهون حرة، كالزبدة والشحم وغيرها، فهو ليس فقط صعب الهضم في حد ذاته، بل غالباً ما يتعارض مع هضم العناصر الغذائية الأخرى التي تختلط به. مما لا شك فيه أنه لم يكن المقصود أبدًا أن يتم تعديل الدهون عن حالتها الطبيعية وفصلها عن العناصر الغذائية الأخرى لاستخدامها كمواد غذائية منفصلة. وينطبق الشيء نفسه على العناصر الكربونية الأخرى، السكر والنشا، التي لا يستطيع أي منها، عند استخدامه بمفرده، أن يحافظ على الحياة، على الرغم من أنه عندما يتم دمجه بطريقة سليمة وطبيعية مع العناصر الغذائية الأخرى، فإنه يؤدي دورًا مهمًا في الحياة. تغذية الجسم. تحتوي معظم الأطعمة على نسبة من العناصر المعدنية. توفر الحبوب والحليب هذه العناصر بكثرة. السليلوز، أو الأنسجة النباتية، للخضروات، ونخالة القمح، هي أمثلة على العناصر غير القابلة للهضم، والتي على الرغم من أنها لا يمكن تحويلها إلى دم في الأنسجة، إلا أنها تخدم غرضًا مهمًا عن طريق إعطاء الجزء الأكبر من الطعام.
وباستثناء الغلوتين، لا يمكن لأي من العناصر الغذائية، عند استخدامها بمفردها، أن تدعم الحياة. والمادة الغذائية الحقيقية تحتوي على بعض العناصر الغذائية كلها، وتختلف كمية كل منها باختلاف الأطعمة.
استخدامات العناصر الغذائية
أما فيما يتعلق بالغرض الذي تخدمه هذه العناصر المختلفة، فقد ثبت من خلال تجارب علماء الفسيولوجيا البارزين أن العناصر الكربونية، التي تشكل بشكل عام الجزء الأكبر من الغذاء، تخدم ثلاثة أغراض في الجسم؛
1. أنها توفر المواد اللازمة لإنتاج الحرارة.
2. أنها مصدر للقوة عندما تؤخذ مع العناصر الغذائية الأخرى.
3. تعمل على تجديد الأنسجة الدهنية في الجسم. ومن بين العناصر الكربونية، مثل النشا والسكر والدهون، تنتج الدهون أكبر قدر من الحرارة بما يتناسب مع الكمية؛ وهذا يعني أن الحرارة الناتجة عن رطل من الدهون تكون أكبر من تلك الناتجة عن وزن مساوٍ من السكر أو النشا؛ لكن هذه الميزة الواضحة تقابلها حقيقة أن الدهون أكثر صعوبة في الهضم من العناصر الكربونية الأخرى، وإذا تم الاعتماد عليها لتوفير مادة كافية لحرارة الجسم، فإنها ستؤدي إلى ضرر كبير في إرهاق الجسم و إمراض الأجهزة الهضمية. إن حقيقة أن الطبيعة وفرت النشا والسكريات بكميات أكبر بكثير من الدهون في النظام الغذائي الطبيعي للإنسان، يبدو أنها تشير إلى أنه كان المقصود منها أن تكون المصدر الرئيسي للأغذية الكربونية؛ ومع ذلك فإن الدهون، عندما تؤخذ بالقدر الذي تمده بها الطبيعة، تصبح عناصر غذائية ضرورية ومهمة.
العناصر الغذائية النيتروجينية تغذي بشكل خاص الدماغ والأعصاب والعضلات وجميع أنسجة الجسم الأكثر حيوية ونشاطًا، كما تعمل أيضًا كمحفز لتغيير الأنسجة. ومن هنا يمكن القول أن الغذاء الناقص في هذه العناصر هو غذاء فقير بشكل خاص.
تساعد العناصر غير العضوية، وأهمها الفوسفات، الموجودة في كربونات البوتاسيوم والصوديوم والجير، في توفير مواد البناء اللازمة للعظام والأعصاب.
التركيبات المناسبة من الأطعمة
وفي حين أنه من المهم أن يحتوي طعامنا على بعض العناصر الغذائية المتنوعة، فإن التجارب التي أجريت على الحيوانات والبشر على حد سواء أظهرت أنه من الضروري استخدام هذه العناصر، وخاصة النيتروجينية والكربونية، بنسب محددة معينة، حيث أن النظام فقط قادر على تخصيص كمية معينة من كل منهما؛ وكل فائض، وخاصة العناصر النيتروجينية، ليس عديم الفائدة فحسب، بل ضار أيضًا، لأن تخليص الجسم من الفائض يفرض مهمة إضافية على أعضاء الجهاز الهضمي والإخراج. والنسبة النسبية لهذه العناصر الضرورية لتكوين غذاء يلبي متطلبات النظام بشكل كامل هي ستة عناصر كربونية مقابل واحد نيتروجيني. لقد كرس العلماء الكثير من الدراسات والتجارب المتأنية لتحديد كميات كل عنصر من العناصر الغذائية اللازمة للتغذية اليومية للأفراد في ظل ظروف الحياة المختلفة، وقد أصبح من المقبول عمومًا أن المادة النيتروجينية التي ينبغي أن تشكل سدس العناصر الغذائية التي يتم تناولها، أي حوالي ثلاث أونصات، هو كل ما يمكن الاستفادة منه خلال أربع وعشرين ساعة، من قبل شخص بالغ سليم متوسط الوزن، ويقوم بكمية معتدلة من العمل. ومع ذلك، فإن العديد من المواد الغذائية تعاني من نقص في واحد من هذه العناصرأو أكثر، وتحتاج إلى استكمالها بمواد أخرى تحتوي على العنصر الناقص في الوفرة، حيث أن استخدام نظام غذائي يفتقر إلى أي من العناصر الغذائية، على الرغم من أنه قد يكون هذا هو كل ما تستطيع الأجهزة الهضمية التعامل معه بكميات كبيرة، وهو الجوع حقًا، وسيؤدي بمرور الوقت إلى نتائج خطيرة.
ومن الواضح بالتالي أنه ينبغي بذل قدر كبير من العناية عند اختيار المواد الغذائية ودمجها. ولهذه المعرفة أهمية أولى في تعليم الطهاة ومدبري المنازل، حيث يقع على عاتقهم اختيار الطعام لتلبية الاحتياجات اليومية للأسرة؛ ولا ينبغي لهم فقط أن يفهموا ما هي الأطعمة الأكثر ملاءمة لتلبية هذه الاحتياجات، ولكن كيفية الجمع بينها وفقا للقوانين الفسيولوجية.