الظروف التي تؤثر على جودة اللحوم
خلال الفترة ما بين ولادة الحيوانات ونضجها، يخضع لحمها لتغيرات كبيرة جدًا. فمثلاً عندما يكون الحيوان صغيراً فإن السوائل التي تحتويها أنسجة العضلات تمتلك نسبة كبيرة مما يسمى بالزلال. يمتلك هذا الألبومين، وهو أيضًا المكون الرئيسي لبياض البيض، خاصية التخثر أو التصلب عند درجة حرارة معينة، مثل بياض البيضة المسلوقة، إلى سائل أبيض ناعم، لم يعد قابلاً للذوبان أو قابلاً للتحول. مذاب في الماء. ومع تقدم الحيوانات في السن، تتناقص هذه المادة الحيوانية المميزة تدريجيًا، بما يتناسب مع المكونات الأخرى لسائل الجسد. وبالتالي فإن سبب كون لحم العجل ولحم الضأن أبيض اللون وبدون مرق عند طهيه هو أن كمية الألبومين الكبيرة التي تحتويها تتصلب أو تتخثر. وأما سبب بنية لحم البقر والضأن ومرقهما هو أن نسبة الألبومين فيهما قليلة مقارنة بكمية السوائل الكبيرة فيهما القابلة للذوبان وغير القابلة للتخثر.
تتأثر نوعية لحم الحيوان بشكل كبير بطبيعة الطعام الذي يتغذى عليه؛ لأن الغذاء يزوّد المادة التي تنتج الجسد. فإذا لم يكن الطعام مناسبًا وجيدًا، فلا يمكن أن يكون اللحم جيدًا أيضًا. ومعلوم لدى ذوي الخبرة في هذا الأمر أن لحم الحيوانات التي تتغذى على المنتجات النباتية، مثل الذرة والبقول وغيرها، يكون متماسكًا وجيد النكهة واقتصاديًا أيضًا في الطبخ؛ وأن لحم من يتغذى على المواد العصارية ، مثل الجذور، يمتلك هذه الصفات بدرجة أقل إلى حد ما؛ وأما لحم من يحتوي طعامه على زيت ثابت، مثل بذر الكتان، فهو دهني، عالي اللون، غليظ في الدهن، وإذا استعمل الطعام بكميات كبيرة، فهو ذو نكهة طيبة.
من الضروري لجودة اللحوم أن يكون الحيوان سليماً تماماً وقت ذبحه. ومهما كان المرض طفيفًا في الحيوان، فمن المؤكد أنه سينتج عنه نقص في جودة لحمه كغذاء. في معظم الحالات، في الواقع، نظرًا لأن لحم الحيوانات المريضة يميل إلى التعفن السريع جدًا، فإنه لا يصبح غير صحي فحسب، بل يصبح سامًا تمامًا، بسبب امتصاص فيروس اللحوم غير السليمة في أجهزة أولئك الذين يتناولون اللحوم. سيتم وصف المؤشرات الخارجية للحوم الجيدة والسيئة تحت عنوان خاص بها، ولكن يمكننا هنا أن نفترض أن طبقة جميع اللحوم الصحية، عندما تُذبح طازجة، تلتصق بقوة بالعظم.
ومن العوامل الأخرى التي تؤثر بشكل كبير على جودة اللحوم، معالجة الحيوان قبل ذبحه. وهذا يؤثر على قيمته وصحته بدرجة كبيرة. سيكون من السهل أن نفهم هذا، عندما نفكر في تلك المبادئ الرائدة التي يتم من خلالها دعم حياة الحيوان والحفاظ عليها. وهي: هضم طعامه، واستيعاب ذلك الطعام. والطبيعة في قيامها بهذه العملية تقوم أولاً بتحويل الطعام الموجود في المعدة إلى حالة من اللب تسمى الكيموس، ويمر إلى الأمعاء، وهناك ينقسم إلى قسمين، كل منهما يتميز عن الآخر. الأول، هو السائل الأبيض الحليبي، وهو الجزء المغذي، الذي يتم امتصاصه بواسطة عدد لا يحصى من الأوعية التي تنفتح على الغشاء المخاطي، أو الطبقة الداخلية للأمعاء. تقوم هذه الأوعية، أو الماصات، بتصريف السائل في قناة أو طريق مشترك، حيث يتم نقله إلى الأوردة الكبيرة المجاورة للقلب. وهنا يختلط بالدم الوريدي (وهو أسود ونجس) العائد من كل جزء من الجسم، ثم يزود الفضلات التي تحدث في مجرى الدورة الدموية بالدم الشرياني (أو النقي) الذي يزود المادة. من الحيوان.
إن دم الحيوان، بعد أن أكمل مجراه في جميع أجزائه، وبحث عن فضلاته عن طريق الطعام المهضوم، يستقبل الآن في القلب، وبفعل ذلك العضو يتم دفعه عبر الرئتين، هناك لينال تطهيره. من الهواء الذي يستنشقه الحيوان. يعود مرة أخرى إلى القلب، ويتم دفعه عبر الشرايين، ثم يتم توزيعه من خلال تشعبات لا حصر لها تسمى الشعيرات الدموية، مما يمنح كل جزء من الحيوان الحياة والمغذيات. القسم الآخر هو أن الجزء غير المغذي يمر من الأمعاء، وبالتالي يتم التخلص منه. سيكون من السهل الآن أن نفهم كيف يتأثر اللحم بشكل سيئ، إذا تم ذبح حيوان عندما تزداد الدورة الدموية بسبب الإفراط في القيادة، أو سوء الاستخدام، أو غيرها من أسباب الإثارة، إلى درجة من السرعة لدرجة أن يكون أكبر من أن تقوم الشعيرات الدموية بوظائفها، ويتسبب في تجمد الدم في أوعيته المؤقتة. في هذه الحالة، يصبح لون اللحم داكنًا ويتعفن بسرعة؛ بحيث تملي المصلحة الذاتية والإنسانية على حد سواء معاملة لطيفة لجميع الحيوانات المعدة لتكون بمثابة غذاء للإنسان.