طبخ الحبوب
جميع الحبوب، باستثناء الأرز ووجبات الحبوب المختلفة، تحتاج إلى طبخ طويل على حرارة لطيفة ومستمرة، لكي تتفكك أنسجتها ويتحول نشاءها إلى دكسترين ليسهل هضمها. حتى الحبوب "المطبوخة بالبخار"، والتي يُعلن عنها لتكون جاهزة للاستخدام خلال خمس أو عشر دقائق، تتطلب طهيًا أطول بكثير لتناسب عملية الهضم بشكل صحيح. يتم ببساطة طهي هذه الحبوب سريعة التحضير على البخار قبل طحنها، مما يؤدي إلى القضاء على أي كائنات حية صغيرة مجهرية موجودة في الحبوب. ثم يتم سحقها. يتم إضافة بيكربونات الصودا والجير للمساعدة في إذابة الألبومينات، وأحيانًا الدياستاز للمساعدة في تحويل النشا إلى سكر؛ ولكن لا يوجد شيء في هذه العملية التحضيرية يغير الطبيعة الكيميائية للحبوب بحيث يصبح من الممكن طهيها جاهزة لسهولة الهضم في خمس أو عشر دقائق. على الرغم من أن الحبوب المطبوخة بشكل غير كافٍ، على الرغم من أنها قد تكون مستساغة، إلا أنها ليست في حالة يمكن أن تتفاعل معها السوائل الهضمية بسهولة، وبالتالي تُترك غير مهضومة لتكون بمثابة مهيج ميكانيكي.
الماء هو السائل المستخدم عادة لطهي الحبوب، ولكن الكثير منها يكون أكثر ثراءً ونكهة أفضل عندما يتم خلط الحليب مع الماء، جزء إلى اثنين من الماء. وينطبق هذا بشكل خاص على الأرز ودقيق القمح. عند استخدام الماء، يفضل الماء العذب. ليس هناك حاجة إلى الملح، ولكن إذا تم استخدامه على الإطلاق، يتم إضافته عمومًا إلى الماء قبل إضافة الحبوب أو الوجبة.
تختلف كمية السائل المطلوبة باختلاف الحبوب، وطريقة طحنها، وطريقة طهيها، والقوام المطلوب للحبوب المطبوخة، حيث تتطلب العصيدة كمية أكبر من السوائل مقارنة بأكلات أخرى.
يجب فحص جميع الحبوب بعناية قبل طهيها.
عند طهي الحبوب يجب مراعاة النقاط التالية:
1. قم بقياس كل من السائل والحبوب بدقة باستخدام نفس الأداة، أو باستخدام اثنتين متساويتين في الحجم.
2. قم بغلي الماء عند إدخال الحبوب، لكن لا تتركه يغلي لفترة طويلة من قبل، حتى يتبخر بشكل كبير، لأن ذلك سيغير نسبة الماء والحبوب بدرجة كافية لتغيير قوام الهريسة عند إدخالها. مطبوخ. أدخل الحبوب ببطء، حتى لا تتوقف عن الغرق في القاع، فيصبح الكل سميكًا.
3. حرك الحبوب باستمرار حتى تنضج، ولكن ليس بعد ذلك على الإطلاق. تكون الحبوب أكثر شهية إذا تم تخفيفها بشكل صحيح، ولكن لا يزال من الممكن جعلها تحتفظ بشكلها الأصلي. التحريك يجعل المستحضر عجينة ويدمر مظهره.
عند تحضير جميع أنواع الهريس مع الوجبة أو الدقيق، من الجيد تحويل المادة إلى عجينة مع الاحتفاظ بجزء من السائل من الكمية المقدمة، قبل إدخاله في الماء المغلي. وهذا يمنع الميل إلى الطهي على شكل كتل، وهو أمر متكرر للغاية عندما تتناثر الوجبات الجافة في سائل مغلي. ومع ذلك، يجب الحرص على إضافة الجزء المبلل ببطء شديد، مع التحريك بقوة في هذه الأثناء، حتى لا يتم التحقق من الغليان. استخدم الماء الدافئ للترطيب. تنطبق التوجيهات الأخرى المقدمة للحبوب الكاملة أو المكسورة على المنتجات المطحونة.
ضع الحبوب، بعد طهيها بدرجة كافية، في الثلاجة أو في مكان ما حيث ستبرد بسرعة (حيث قد يؤدي التبريد البطيء إلى التخمر)، لتبقى طوال الليل.